Sans crème, évidemment : la vraie carbonara romaine ne doit son onctuosité qu’aux jaunes d’œufs et au pecorino. Le secret ? Hors du feu, et vite fait bien fait.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 320 g de spaghetti
- 6 jaunes d'œufs
- 150 g de pancetta (ou lardons fumés)
- 50 g de pecorino râpé
- 50 g de parmesan râpé
- 50 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
Mettez un grand volume d'eau à bouillir. Râpez finement les deux fromages et mélangez-les. Fouettez les jaunes dans un bol avec un bon tour de poivre noir, en gardant une poignée de fromage pour le dressage.
Portez l'eau à ébullition, salez, puis faites cuire les spaghetti 10 minutes à petits frémissements, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y revenir la pancetta avec les gousses d'ail écrasées, à feu moyen, environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retirez l'ail.
Sortez la poêle du feu. Prélevez les spaghetti avec des pinces et déposez-les directement dans la poêle avec la pancetta (quelques gouttes d'eau de cuisson sont les bienvenues).
Ajoutez les jaunes mélangés aux fromages et remuez rapidement en soulevant les pâtes : la sauce épaissit sans brouiller et enrobe tous les spaghetti. Allongez avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Dressez aussitôt en torsades, avec le fromage restant et un tour de poivre.