Le grand classique milanais : des jarrets de veau longuement braisés au vin blanc et aux légumes, couronnés de gremolata. Un plat de fête, fondant à la cuillère.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 jarrets de veau charnus
- 60 g de farine
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 3 c. à soupe de beurre
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 bulbe de fenouil en dés
- 3 gousses d'ail
- 2 bandes de zeste d'orange
- 1,5 c. à café de marjolaine
- 1 feuille de laurier
- 25 cl de vin blanc sec
- 12 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de tomates concassées avec leur jus
- 2 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à café d'ail haché
- 1 c. à café de zeste de citron râpé
Préparation
Préchauffez le four à 150 °C. Salez et poivrez les jarrets sur toutes les faces, puis farinez-les en les roulant dans la farine ; secouez-les pour retirer l'excédent.
Faites chauffer l'huile et une cuillère à soupe de beurre dans une cocotte. Saisissez les jarrets 5 minutes par face, jusqu'à caramélisation, en procédant en deux fois si nécessaire. Réservez.
Jetez la graisse de la cocotte, ajoutez le reste de beurre, puis faites suer l'oignon, la carotte, le céleri et le fenouil 6 minutes sans les colorer. Incorporez l'ail, le zeste d'orange, la marjolaine et le laurier, et laissez mijoter 1 à 2 minutes.
Versez le vin, portez à ébullition et laissez réduire de moitié 5 minutes. Ajoutez le bouillon et les tomates, puis réduisez à nouveau une dizaine de minutes.
Remettez les jarrets, os vers le haut, couvrez de papier cuisson au contact puis du couvercle, et enfournez pour environ 2 heures de braisage doux. Après 40 minutes, retournez les jarrets et arrosez-les de jus.
Préparez la gremolata : mélangez le persil haché, l'ail haché et le zeste de citron. Réservez au frais.
Lorsque la viande se détache de l'os, saupoudrez la moitié de la gremolata et poursuivez 15 minutes à découvert pour caraméliser. Dégraissez la sauce et réduisez-la si besoin. Dressez les jarrets bien chauds, arrosés de sauce et du reste de gremolata.