Un ragù de saucisses italiennes au fenouil, relevé d’olives et couronné d’un pesto maison. Un plat de trattoria moderne, riche en saveurs.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2,5 c. à soupe d'huile d'olive
- 6 saucisses italiennes au fenouil, en tranches de 1,5 cm
- 1 gros oignon émincé
- 1 bulbe de fenouil grossièrement émincé (réservez les pluches pour le décor)
- ½ c. à café de paprika fumé
- 1 gousse d'ail émincée
- 2 c. à café de graines de fenouil torréfiées, légèrement écrasées
- 100 ml de vin rouge
- 1 boîte de 400 g de tomates concassées
- ½ c. à café de sucre
- 50 g d'olives noires dénoyautées, coupées en deux
- 500 g de rigatoni
- 30 g de pecorino émietté
- 1 filet d'anchois rincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 60 ml d'huile d'olive
- 50 g de feuilles de basilic déchirées
Préparation
Chauffez une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse munie d'un couvercle. Faites revenir les tranches de saucisse à feu moyen-vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez-les dans une assiette.
Dans la même sauteuse, faites fondre l'oignon et le fenouil 15 minutes à feu moyen, jusqu'à caramélisation (ajoutez un peu d'huile si nécessaire). Incorporez le paprika, l'ail et la moitié des graines de fenouil, laissez cuire 2 minutes, puis versez le vin et laissez réduire de moitié 30 secondes.
Ajoutez les tomates, le sucre, 100 ml d'eau, les saucisses saisies et une demi-cuillère à café de sel. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes, en découvrant après 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et riche. Hors du feu, ajoutez les olives et le reste des graines de fenouil.
Portez un grand volume d'eau salée à ébullition et faites cuire les rigatoni 12 à 14 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez-les, remettez-les dans la casserole avec une cuillère à soupe d'huile, puis répartissez dans les bols.
Préparez le pesto : mixez l'anchois, l'ail écrasé et les 60 ml d'huile avec une cuillère à soupe d'eau pour obtenir une pâte grossière. Ajoutez le basilic et mixez juste assez pour l'incorporer.
Nappez les pâtes de ragù, déposez une cuillère de pesto, parsemez de pecorino émietté et de pluches de fenouil, puis servez aussitôt.